60gMirepoix(Karotten, Knollensellerie und Wurzelpetersilie)
30gZwiebelmit Schale geviertelt
10gTomatenmark
1/16Rotwein
4Wacholderbeeren
4Pfefferkörner
1Lorbeerblatt
1ZweigRosmarin
1lFlüssigkeitGemüsebrühe, Geflügelfond, Rotwein
Anleitungen
Geflügelkarkasse anbraten
Mirepoix vorbereiten: Karotten, Knollensellerie und Wurzelpetersilie in winzige Würfel schneiden
Mirepoix und Zwiebel beifügen und anrösten
Tomatenmark dazugeben, umrühren und kurz mitbraten
Mit Rotwein ablöschen und verrühren
1 l Flüssigkeit (Gemüsebrühe, Geflügelfond, Rotwein) dazugeben und auf ca. 1/4 l einkochen lassen
Notizen
Die Art der Flüssigkeit (Gemüsebrühe, Geflügelfond, Rotwein) bestimmt den Grundgeschmack des Jus. Gemüsebrühe schmeckt milder und Rotwein eignet sich für kräftige Saucen. Bei 1 Stunde Kochzeit ist der Alkohol fast komplett verdunstet und es bleibt nur noch Geschmack übrig.