Wein und Speisen - welcher Wein zu welchem Essen
Gäste sind zum Essen geladen, das Menu von Vorspeise bis Dessert durchdacht und alles ist vorbereitet. Um das Abendessen perfekt zu machen fehlt nur noch ein wesentliches Detail – der Wein.
Die Wahl des richtigen Weines scheint für einige zunächst eine echte Herausforderung zu sein. Und das nicht ohne Grund. Ein passender Wein trägt ganz wesentlich zu einem gelungenen Menu bei, er kann den Geschmack der Speisen hervorheben und ergänzen und erst im Zusammenspiel von passendem Wein und Speise ergibt sich ein optimales Geschmackserlebnis.
Grundsätze für die Wahl des richtigen Weines
Wein und Speise müssen immer in Harmonie miteinander stehen. Dies gelingt, wenn sie sich geschmacklich besonders ähneln. Rohstoffe, Zubereitung und Gewürze sollten also in Bezug auf Fülle, Geschmacksnoten und Geschmacksintensität miteinander übereinstimmen. Drei Grundsätze gilt es dabei zu berücksichtigen:
- Wein und Speise sind stets gleichberechtigte Partner die miteinander harmonieren.
- Der Wein muss den Geschmack der Speise betonen, er darf ihn niemals überdecken.
- Die Weinfolge soll (genau wie die Speisenfolge) in Aroma und Geschmack im Verlauf des Essens gesteigert werden.
Basisregeln für Weiß- und Rotwein
Weißwein enthält von Natur aus mehr Säure als Rotwein. Silvaner, Riesling oder Weißburgunder eignen sich daher gut zu leichten und frischen Gerichten wie Fisch, Meeresfrüchten oder Geflügel, sowie zu vegetarischen Pasta oder Reispfannen. Herzhafte, pikante oder deftige Speisen werden einen Weißwein schnell geschmacklich überlagern. Diese eignen sich daher gut als Gegenparts für viele Rotweinsorten. Meist hat Rotwein einen kräftigeren Geschmack als sein weißer Verwandter. Er ist prägnant genug, um gemeinsam mit schweren Saucen oder pikant gewürztem Fleisch serviert zu werden und diese geschmacklich aufzuwerten. Bratengerichte, Lammfleisch oder Wild sind meist ideale Partner für rote Weine. Aber auch vegetarische Gratins oder Aufläufe verlangen grundsätzlich eher nach Rot- als Weißwein.
Regelbrüche sind erwünscht
Mit diesen ersten Grundregeln wird man in den meisten Fällen nichts falsch machen. Doch gerade die moderne Küche, bei der eine Vielzahl an Aromen und Gewürzen aus der ganzen Welt aufeinandertreffen, macht es schwierig, sich komplett auf die obige Regel zu verlassen. Regelbrüche sind in diesem Sinne also erlaubt – und sogar empfehlenswert, um durch neue Kombinationen auch neue Geschmackserlebnisse zu ermöglichen. Bei der Wahl des richtigen Weines ist daher auch ein weiterer Faktor wichtig:
Zubereitungsart und Gewürze des Gerichts
Ganz wesentlich für die Weinauswahl ist es, die Zubereitung und Gewürzauswahl des Gerichtes mit einzubeziehen, und auch, welche Saucen und Beilagen dazu serviert werden. Der Wein soll immer mit den dominierenden Aromen der Speisen harmonieren und diese ergänzen. Ein deftiges, stark gewürztes Gericht funktioniert gut im Zusammenspiel mit einem nicht sehr komplexen Wein. Ebenso andersherum: Ein komplexer, vielschichtiger Wein ergänzt ein eher einfaches Gericht, wie zum Beispiel ein einfach gewürztes Steak ideal.
Wird Geflügel scharf angebraten oder Fisch gegrillt serviert, so sollte hier anstelle eines Weißweines eher ein Rotwein herangezogen werden. Gekochtes Fleisch von Rind oder Schwein harmonisieren hingegen auch sehr gut mit einem säurehaltigen Weißwein.
Wein nicht nur als Begleiter
Doch des edle Getränk kann nicht nur als Speisen Begleiter verwendet werden sondern findet gerne auch den direkten Weg ins Rezept. Als Zutat ist der Wein bei vielen Gerichten nicht wegzudenken. Er gibt dem Rezept meist eine besondere geschmackliche Note und sorgt dabei für einen außergewöhnlichen Geschmack. Das Kochen mit Wein ist gar nicht mal so schwer - dennoch sollte man die wichtigsten Grundregeln beachten:
- Rotweine zu dunklem Fleisch und Weißweine zu hellem Fleisch und zu Fisch
- Bei säurereichen Speisen und säurebetonten Weinen entsteht eine Multiplikation der Säure.
- Das Gleiche gilt auch umgekehrt bei Kombination von Süße.
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Weiß man ganz genau, welche Funktion der Wein beim Dinner einnehmen soll und welche Geschmacksrichtungen durch den Wein besonders herausgearbeitet werden sollen, so kann man sich zu guter Letzt noch an ein paar Richtlinien für Kenner orientieren:
- Sollen etwa Gewürze oder die Süße eines Gerichts besonders im Vordergrund stehen, so eignet sich ein besonders alkoholreicher Wein.
- Auch Speisen, die viele Bitterstoffe enthalten, harmonisieren besser mit einem alkoholreichen, gerbstoffhaltigen Wein. Süße Weine hingegen mildern den bitteren Beigeschmack manchen Speisen.
- Ebenso lassen sich fetthaltige, deftige Gerichte gut mit Gerbstoff- und alkoholreicheren Weinen kombinieren. Fetthaltige Speisen werden zudem durch säurehaltige Weine leichter verdaulich.
- Salzige Gerichte verstärken die Wahrnehmung von Bitterstoffen im Wein.
- Weine mit einem hohen Kohlensäuregehalt erscheinen zudem beim Essen häufig süßer, als sie eigentlich sind.
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