Geflügeljus
Martiniganslzeit! So eine Gans hat einiges zu bieten. Abgesehen von einem spektakulärem Festessen bleibt einem tolles Gänsefett und eine Menge Knochen mit Fleisch und Hautresten dran übrig. Fachsprachlich nennt man das Karkasse (frz. carcasse "Gerippe") und daraus macht man am besten Geflügeljus. Das ist eine Basis für umwerfende Bratensaucen.
Die unten angegebene Menge ergibt 2 Portionen Geflügeljus - also Saucenbasis für zwei Saucen. Ich friere ein, wenn ich auf Vorrat mache.
Portionen: 2 Portionen
Zutaten
- Geflügelkarkasse
- 60 g Mirepoix (Karotten, Knollensellerie und Wurzelpetersilie)
- 30 g Zwiebel mit Schale geviertelt
- 10 g Tomatenmark
- 1/16 Rotwein
- 4 Wacholderbeeren
- 4 Pfefferkörner
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Zweig Rosmarin
- 1 l Flüssigkeit Gemüsebrühe, Geflügelfond, Rotwein
Anleitungen
- Geflügelkarkasse anbraten
- Mirepoix vorbereiten: Karotten, Knollensellerie und Wurzelpetersilie in winzige Würfel schneiden
- Mirepoix und Zwiebel beifügen und anrösten
- Tomatenmark dazugeben, umrühren und kurz mitbraten
- Mit Rotwein ablöschen und verrühren
- 1 l Flüssigkeit (Gemüsebrühe, Geflügelfond, Rotwein) dazugeben und auf ca. 1/4 l einkochen lassen
Notizen
Die Art der Flüssigkeit (Gemüsebrühe, Geflügelfond, Rotwein) bestimmt den Grundgeschmack des Jus. Gemüsebrühe schmeckt milder und Rotwein eignet sich für kräftige Saucen. Bei 1 Stunde Kochzeit ist der Alkohol fast komplett verdunstet und es bleibt nur noch Geschmack übrig.
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