Safran - purer Luxus im Essen

Christine Ferrari, Inhaberin des berühmten Safran Paradieses in der Nähe von Marrakech in Marroko, benötigt ca. 3 Stunden um 1 g Safran zu ernten. Die aufwändige Ernte macht Safran zum teuersten Gewürz der Welt. Wir haben die Farm in unserem Urlaub besucht, durften die Welt des Safran bestaunen und erkosten. In einem Safran Seminar erklärt die Expertin alles über Safran, Fälschungen und wie man sie erkennt.

Links im Bild: Eine nicht so intensive, helle Farbe hat normaler Safran aus dem Supermarkt.
Bildmitte: Safran vom Markt in Marrakech, helle Stellen deuten auf schlampige Ernte hin. Nicht nur der Stempel ist hier dabei sondern auch der helle Teil danach.
Rechts im Bild: Safran wie er sein sollte. Intensiver Farbe, keine hellen Stellen und trichterförmig verjüngende Narben.

Fälschungen haben keine trichterförmigen Narben und können aus diversen Fasern bis hin zu tierischen Fasern bestehen. Beim echten Safran müssen die Narbenschenkel ungefähr zwei bis drei Zentimeter lang, trichterförmig eingerollt und oben eingekerbt sein. Als Farbstoff dient nicht nur Curcuma, leider manchmal auch chemische Farben. Farbstoff erkennt man leicht, wenn man Wasser zum Safran gibt. Färbt sich das Wasser sofort, wurde etwas zugesetzt. Nur zerstoßener Safran färbt Wasser relativ schnell, bei den ganzen röhrenförmigen Teilen dauert es länger.

Der Safran ist eine Krokus-Art, die im Herbst violett blüht. Die Vermehrung ist nur über die Knollenteilung möglich. Safran wird in Afghanistan, Iran, Kaschmir, Südfrankreich, Spanien, Marokko, Griechenland, Türkei, und seit 2007 wieder in Österreich angebaut. Oft wird der spanische Safran als der Beste bezeichnet. Tatsächlich ist es nicht vom Land abhängig. Merkmale wie Färbekraft, Aroma und Konzentration von Bitterkeit werden zusammengefasst in vier Kategorien unterteilt. Es gibt den internationalen ISO-Standard und auch nationale Normen.

Safran muss lichtgeschützt und luftdicht aufbewahrt werden, so hält er sich bis zu 3 Jahre. Das ätherische Öl verflüchtigt sich leicht. Safran ist wasserlöslich und sollte zum Schutz des Aromas niemals mitgekocht werden. Er sollte einige Minuten in lauwarmes Wasser eingeweicht werden oder für noch besseres Aroma vorher gemörsert werden. Die goldgelbe Flüssigkeit gibt man dann am Ende des Kochvorganges zum Essen dazu.

Gericht für 4 Personen: ca 20-30 Safranfäden

Einen Besuch im Safranparadies von Christine Ferrari kann ich nur empfehlen, am interessantesten sicher zur Erntezeit im Herbst. -> Paradis du Safran  / diesafranfrau