Würzsauce aus Pilzen - Pilz Ketchup
Pilze selbst züchten wird eines der Projekte für nächstes Jahr und ich hoffe auf reichliche Ernte. Um auch Überschüsse zu verarbeiten habe ich vor kurzem bereits beschrieben wie man dann Pilzpulver zum Würzen von Speisen herstellt. Auf meinen Streifzügen durch Bücher und Web bin ich dann auf noch eine faszinierende Möglichkeit gestoßen: Würzsauce aus Pilzen.
In England wurde ab dem 18. Jahrhundert eine Würzsauce aus Pilzen hergestellt. Die Sauce wird zum Kochen und nicht zum nachwürzen verwendet. Es gibt unterschiedliche Rezepte zB auch mit der Beigabe von gehackten Schalotten oder Muskatblüten. Im Video nach dem Rezeptteil wird das unten angeführte Rezept hergestellt. Geschmacklich erinnert die Sauce an Sojasauce.
In England und Amerika gibt es diese Sauce fertig zu kaufen. Bestellbar auch bei Amazon allerdings sind die Versandkosten höher als der Produktpreis.
Den Trester (die Pressrückstände) muss man nicht wegwerfen. Nach dem trocknen und fein mahlen hat man neben der Würzsauce auch noch ein salzig - würziges Pulver, ähnlich verwendbar wie das normale Pilzpulver.
Das Wort Ketchup stammt aus dem Indonesischen, dort bedeutet kecap einfach Sauce, wird aber meistens für eine fermentierte Sauce aus schwarzen Sojabohnen verwendet. Diese Bedeutung stimmt mit den frühen Rezepten für Ketchup in englischen Kochbüchern überein. Mit Tomaten hatte Ketchup ursprünglich nichts zu tun.
Zutaten
- 500 g Pilze oder Champignons
- 100 g Salz
- 100 ml Essig
- 1 Lorbeerblatt
- 4 Pfefferkörner
- 2 Gewürznelken
- 2 Pimentkörner
Anleitungen
- Pilze oder Champignons mit einem trockenen Tuch abwischen (nicht waschen) und in dünne Scheiben schneiden
- Mit dem Salz vermischen und über Nacht abgedeckt stehen lassen
- Mit den restlichen Gewürzen und dem Essig köcheln lassen
- In einem Sieb oder mit eine Tuch gut ausdrücken
- Flüssigkeit in eine Flasche füllen und im Kühlschrank aufbewahren
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